Von Hand gestochen, mit Herzblut verkauft

Wenn am Churer Wochenmarkt die ersten Spargeln auftauchen, ist für viele der Frühling endgültig da. Bei Familie Gisler beginnt der Tag dann bereits Stunden vor Sonnenaufgang. Seit 1988 werden in Chur Spargeln angebaut. Später kamen Aprikosen, Pfirsiche, Zwetschgen, Mirabellen und Edelkastanien dazu. Dahinter stecken besondere Churer Standortbedingungen, viel Handarbeit und die Einsicht, dass sich die Natur nicht planen lässt.

Manchmal beginnt eine Erfolgsgeschichte mit einer einfachen Beobachtung. Ende der 1980er-Jahre arbeitete ein Lehrling auf dem Betrieb von Hanspeter Gisler. Seine Familie baute selbst Spargeln an und er kannte das Gemüse entsprechend gut. Ihm fiel auf, dass sich der sandige Boden in Chur für den Spargelanbau eignen könnte.

Die Familie Gisler wagte den Versuch. Auch wirtschaftlich war die Idee interessant: Spargel war ein gefragtes Nischenprodukt. 1988 begann der Anbau und die Churer Spargeln wurden Teil des Betriebs.

Wenn Churer Wind zum Vorteil wird

Dass Spargeln ausgerechnet in Chur gut gedeihen, hat viel mit dem Standort zu tun. Die Rheinsandböden bieten gute Bedingungen für die Ernte. Gleichzeitig spielen die beinahe täglichen Talwinde eine wichtige Rolle. Nach Regen oder Tau trocknen die Spargelstauden dadurch rasch wieder ab. Das erschwert es Pilzerkrankungen, sich auszubreiten.

Doch gute Bedingungen allein ergeben noch keinen Bund Spargeln.

Während der Hochsaison beginnt ein Erntetag bei Gislers gegen vier Uhr morgens. Um fünf Uhr geht es aufs Feld. Die frisch gestochenen Spargeln werden anschliessend zum Wasch und Sortierplatz gebracht und mit Wasser abgespült. Dadurch sinkt ihre Temperatur rasch und sie bleiben länger frisch.

Parallel dazu laufen Sortierung, Bestellungen und Verkauf. Spargeln für die Gastronomie werden gerüstet, der Verkaufswagen wird aufgefüllt und die Ernte des Vormittags gewaschen und sortiert. An einem solchen Arbeitstag kann es bis 18 Uhr dauern, bis Schluss ist.

Wie viel Handarbeit steckt in einer Spargelstange?

Die kurze Antwort: sehr viel.

Die Spargeln werden von Hand gestochen und von Hand auf die Sortiermaschine gelegt. Danach werden sie von Hand in die entsprechenden Kisten sortiert, ins Eisbad gestellt, wieder herausgenommen und in den Kühler gebracht. Jede einzelne Stange wird nochmals kontrolliert und bei Bedarf wird der Anschnitt korrigiert. Für den Markt werden die Spargeln schliesslich von Hand gebündelt.

Bis ein Bund auf dem Churer Wochenmarkt liegt, ist er also bereits durch viele Hände gegangen.

Nach den Spargeln kommen die Früchte

2010 suchte Familie Gisler nach einer Möglichkeit, das Angebot im Hofladen zu erweitern. Ein auf Steinobst spezialisierter Berater erkannte Potenzial am Standort St. Hilarien. So kamen Aprikosen, Pfirsiche, Zwetschgen und Mirabellen zum Betrieb. Seit 2019 werden auch Edelkastanien für die Direktvermarktung angebaut.

Auch hier hilft die besondere Lage. Durch den Nordosthang setzt die Blüte später ein, wodurch die Gefahr von Frostschäden sinkt. Kommt es trotzdem zu Spätfrost, helfen die nächtlichen und morgendlichen Talwinde dabei, die Bildung von Kälteseen zu verhindern.

Gleichzeitig beobachten Gislers eine Veränderung: Intensive Sonneneinstrahlung und steigende Temperaturen sorgen dafür, dass die klimatischen Bedingungen zunehmend mit jenen auf der Alpensüdseite vergleichbar werden.

Eine Garantie für eine gute Ernte ist das trotzdem nicht. Jedes Jahr gibt es Sorten, die mit den jeweiligen Wetterbedingungen weniger gut zurechtkommen. Kein Jahr ist genau wie das andere.

Was lernt man daraus, wenn der eigene Erfolg so stark von Dingen abhängt, die man nicht beeinflussen kann? «Akzeptanz», lautet die Antwort von Gislers. «Wir können es nicht ändern und versuchen dann das Beste daraus zu machen.»

Möglichst wenig soll verloren gehen

Das gilt auch für Früchte, die nicht frisch verkauft werden können. Gislers versuchen, möglichst viel von ihrer Ernte zu verwerten. Früchte werden gedörrt, eingefroren oder in einer Lohnbrennerei gebrannt. Andere werden zu Konfitüre und Sirup verarbeitet. Auch Balsamico und Fruchtsenf entstehen daraus.

So findet ein Teil der Ernte einen anderen Weg zur Kundschaft, statt verloren zu gehen.

Was den Wochenmarkt besonders macht

Für Gislers gibt es nicht die eine Begegnung am Churer Wochenmarkt, die alle anderen überstrahlt. Gerade darin liegt für sie der Reiz.

Jeder Markttag bringt neue Menschen, Gespräche und Begegnungen. Genau das mache das «Marktfahren» für sie einzigartig.

Und wenn jemand zum ersten Mal an ihrem Stand Spargeln oder Früchte kauft? Dann sollen die Kund:innen vor allem eines wissen: Hinter den Produkten stehen viel Freude und viel Herzblut.

Und im besten Fall passiert beim Essen genau das, was sich Familie Gisler wünscht: Ein feines, saisonales und regionales Produkt zaubert jemandem ein Lächeln ins Gesicht.